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[美食推薦] 高雄 巴蜀美食館

泉水雞 多樣辣椒入味
巴蜀美食館 麻辣鮮香
   
來自中國大陸的曹玉瑩認為,川菜是很能代表中國的菜色,為了開這餐館,還特地到四川學做菜,用各種辣椒烹調出不同辣味的菜餚,原來辣也能辣得這麼有味道。

  

說到川菜,想到的就是辣,「巴蜀名餚美食館」老闆曹玉瑩對此不以為然。「剛來台灣時,吃到的川菜都不夠味,老闆一聽不夠味,給了我『第一辣』的辣椒,雖然沒辣倒我,但光辣還是不夠。」曹玉瑩說,川菜得表現出麻、辣、鮮、香4個字才有魅力!
走進曹玉瑩的廚房裡,瓶瓶罐罐、大包小包的辣椒真不少,有的與白蘿蔔、紅蘿蔔醃漬,有的是浸泡在礦泉水中;有四川的乾辣椒、辣椒粉、麻椒粒,還有真空生鮮進口的青辣椒粒。
這裡還有曹玉瑩自己煉的辣油,橘紅色澤漂亮。「不同的辣椒,香味、辣度都不一樣,醃漬過的辣椒會產生酸味,同時去掉辛辣,入菜後有不同的風味。」曹玉瑩說,「如果只是死辣,又有什麼美味可言呢?」



麻辣雞塊香、麻、辣,伴著花生香與芹菜的清爽,挺開胃的。   

琢磨台灣口味 調辣度
不過各地對辣的接受度不同,「巴蜀名餚美食館」光試賣期就長達2個月,「我把朋友都找來,包括大陸人、台灣人,吃辣的、不吃辣的,一起試菜,希望做出台灣人能接受的道地川菜。」曹玉瑩說,降低辣度,保留辣的魅力,希望消費者能在「巴蜀」改變對「川菜只是辣」的印象。
在「巴蜀」菜單裡,我看到許多不常見的川菜,像酸菜魚片、麻辣雞塊、酸辣土豆絲、泉水雞等,「麻辣雞塊」屬於涼拌菜,雞腿肉切塊以米酒煮熟,與花生、芹菜拌上以辣粉、花椒等煉出來的辣油,適度的麻辣提出肉的鮮嫩,搭配花生多了香味,搭配芹菜清爽順口。



曹玉瑩為了做出既麻又辣的菜餚,廚房裡有各種辣椒,並且醃漬辣椒做辣油。   

浸漬泡椒做醬 辣過癮
泉水雞提味的辣椒又有不同,「辣椒先用礦泉水浸泡,浸泡的時間約1個月,做成泡椒。」曹玉瑩說,泡椒的辛辣度不那麼嗆,帶點酸味,再以從四川的野山椒、泡椒和雞肉快炒,用小火燜燒讓辣味入肉中。
曹玉瑩用雞翅肉烹煮,雞翅肉帶Q,辣味吸進肉中,又Q又辣,頓時明白老闆所謂的麻、辣、鮮、香,明明舌頭都麻了,心裡卻想再來一塊,就像上了癮般的魅力!


辣味3道

剁椒鱸魚 辣椒提鮮
這辣椒也要先醃漬過,店家說,「醃過的辣椒辣味沒那麼嗆,但多了特殊香味。」新鮮的鱸魚蒸半熟時,撒上這個辣椒再蒸個5分鐘,讓魚肉吃進辣香與辣味,魚肉細嫩,辣香提出魚鮮。


酸菜魚片 魚肉滑嫩
這道菜可做不辣的處理。選擇魚肉細嫩的鱸魚魚片,稍微抓點粉與蛋清,讓煮熟的魚肉口感更嫩,烹煮時搭配酸菜一起縮汁,酸菜提出魚肉的鮮美,湯汁拌飯也很下飯好吃。

豆花牛肉 拌飯香
店家說這是一道滑口細嫩的菜餚,包括豆腐與牛肉都要符合「嫩」的口感。「牛肉我選帶油花口感更細嫩的大里肌,先稍微抓麻後直接與豆瓣醬花椒等炒香,放入湯汁中縮汁,淋在豆腐上,微辣麻香豆腐細嫩,是連老人家也很愛的一道。


食客說話
味道夠 很道地
張小姐愛吃辣,「這裡的菜辣中帶香,麻辣提出食材的鮮,吃來特別過癮。」不太能吃辣的邵小姐也說,「酸菜魚片的酸菜提味,微微的辣讓魚肉吃起來一點腥味都沒有。」



      
美味路標
高雄市興中二路35號
(07)330-2233
11:00~14:00、17:00~21:30
無刷卡 無店休 無

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