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[美味食譜] 口味鮮魚絲

主要原料:財魚一條1.5斤
    主要配料:小蔥50克,新鮮金針菇250克,本地芹菜葉5片,蛋白2只,干生粉適量,紅椒絲三條

    調料:鹽,味粉,雞精粉,料酒,香味汁,香紅油,花椒油

    制作方法:

    1,將財魚去皮后取淨肉洗淨,切成粗細均勻的絲,加小蘇打5克,抓勻后,靜置10分鍾,衝水至魚肉淨白后瀝出,再用干淨毛巾吸干水分備用。

    2,取一容器,加入魚絲,蛋白,鹽,味粉,順一個方向充分攪拌后,加入生粉,攪拌使之上勁后,用保鮮盒裝好,放冰箱冷藏備用。

    3,將新鮮金菇飛水后瀝干水分,放入碗中墊底,備用。

    4,鍋內燒干淨色拉油,燒至4成熱時,下漿好的魚絲,用筷子輕輕撥散,滑出,裝在金菇上,備用。

    5,取香味汁4兩,香紅油2兩,花椒油1兩。充分攪拌均勻。然后將調好后的味汁均勻的淋在碗中金菇上。

    6,將滑好的魚絲放在金菇上,上面加上本地芹菜葉和紅椒絲加以點綴,完成出品。



    制作關鍵:

    1,此出品口感香辣麻鮮香,魚絲雪白,嫩滑入味,回味悠久。

    2,花椒油建議選用黎紅牌。

    3,制作香味汁。選:香菜頭2斤,大蒜頭100克,洋蔥片2斤,薑片1斤,本地細小蔥3斤,大蔥200克。鍋內加干淨色拉油2斤,用小火炒香上述原料,隨后加入:八角10克,香葉5克,小茴香10克,白蔻10克,桂皮10克,蠔油1瓶,生抽3兩,李錦記蒸魚豉油3兩,老抽(適量,主要用于調色),鹽,味精,雞粉,白糖各適量,注意:底味稍微重點。

    4,煉香紅油:干淨色拉油10斤,加入生薑1斤,洋蔥2斤,小蔥2斤,大蒜頭1斤,香菜頭2斤,大蔥1斤,先煉成蔥油備用,然后加入:干尖椒片2斤,八角10克,桂皮10克,香葉10克,小茴香10克,孜草150克,紅曲米200克,豆蔻10克,芝麻100克,用小火煉成精紅油,特點:顏色紅亮,香氣突出。注意:選小蔥必須是本地小香蔥。

    5,在醃制魚絲時,要將蛋白充分打起勁,使包住魚絲,這樣才能夠確保其肉嫩滑。

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