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[美食推薦] 台北 白蘆筍餐廳

白蘆筍 蔬菜界的水嫩美人


白蘆筍佐煮洋芋煎豬排,甘甜多汁。


白蘆筍白皙水嫩,頂端帶點淡淡的紫,優雅脫俗。

是春天歐洲餐桌上的白色驚喜,滋味清甜、多汁、爽脆、沁涼,隨著搭配食材的演繹,它可以柔嫩清雅似甘泉,也可以濃郁焦香有個性;難怪歐洲人一提到白蘆筍,就開始嚥口水,國內也有不少美食家、名人雅士已經搶先一親芳澤。
【產地】不見光的歐洲極品

就像白皙美女一般,白蘆筍是蘆筍的嫩莖,尚未出土接受紫外線的曝曬,還沒有進行光合作用即被採收,所以,色澤淨白、纖維細緻脆嫩。最適合種植白蘆筍的是砂質土壤,土壤溫度維持在攝氏16至19度,氣候乾燥少雨的地方,白蘆筍的品質愈好。
也因此,歐洲的白蘆筍一向在國際上評價頗高。德國白蘆筍,最有名的產地在呂北克(Lubeck)、萊茵河畔的緬因茲(Mainz)等中北部地區。農人們必須清晨即起,彎腰採收。
義大利最著名的白蘆筍產地,位於阿爾卑斯山腳下的小村莊巴賽諾Bas-sano,這裡的白蘆筍,生長在洞穴地底,完全沒有受到陽光照射,且通風,溼度、溫度都配合得剛剛好,才能蘊育出最好的品質。
法國白蘆筍則是以西南部的朗德區(Les Landes)和法德邊界的阿爾薩斯白蘆筍最受歡迎。進口商指出,今年生長期氣候穩定,品質提升,但是歐元大漲,所以,法國白蘆筍的價位仍居高不下。每公斤約1,200~1,300元,比頂級菲力還貴,卻只有10到12支左右。
【料理】水煮的脆嫩甘甜

白蘆筍幾乎是水做成的美女蔬菜,所以,很容易因為保存不當,就失水乾癟。有經驗的廚師在保存時,會讓白蘆筍的莖部吸點水,再用溼布鋪蓋,以免它氧化變色,同時,也不會被冷藏室裡的冷風吹乾。
有些餐廳不願供應白蘆筍,是因為它的成本頗高,要讓賓客吃得滿意,用料必不能省,去皮去尾之後,只剩下二分之一的嫩芯,剩餘的外皮與纖維太粗的後段,通常拿來煮水,加點冰糖,就是廚師們解熱消暑的私房飲料。
水煮是白蘆筍最常見的烹飪方式,煮的時間是關鍵,掌握得宜可以讓纖維柔順但仍能保持脆度,精華汁液不會全溶於水,又不致於過於生苦。
【季節】春天的一抹珍珠白

白蘆筍教人懂得把握春光無限好,因為它的產季從4月到6月初,入夏之後,氣溫升高,滋味就不復清甜可口。
正值盛產期的極品白蘆筍,筆直而飽滿,約莫男人大拇指粗細最適中,高等級的白蘆筍,風味濃郁,充滿果香,纖維細緻,甘甜多汁,外表有珍珠般的白色光澤,筍尖處會有一抹淡淡的粉紫色。
【品味】筍尖鮮嫩筍尾粗

品嘗白蘆筍,筍尖最鮮嫩,中上段細脆而含汁,近尾段纖維愈發粗硬,有人喜歡從頭品味,先賞最美之味;但也有人偏好倒吃甘蔗,漸入佳境。這是品嘗白蘆筍的食趣,從頭到尾,並非一成不變。
【營養】水分飽滿熱量低

白蘆筍的熱量很低,每百公克只有20大卡,水分含量超過90%,富含維他命A、B1、B2、C、E和鉀離子,可以促進新陳代謝,消除疲勞、增加體力。中醫則認為,白蘆筍可以清熱、利尿、去水腫。但是患有痛風、尿酸過高的民眾,不宜多食。
【白蘆筍】在台灣的故事

2、30年前,台灣也曾經是白蘆荀王國,德國主廚麥可溫德回想起小時候,在故鄉還曾經買到來自福爾摩沙的白蘆筍罐頭;而且,國內知名的老字號津津蘆筍汁,就是以省產白蘆筍為食材,風靡全台。
曾幾何時,台灣的白蘆筍已經快要消聲匿跡,只有在少數傳統市場,小農自種自售,數量零星,消費者要吃白蘆筍,反而要靠進口,台灣要追求精緻農業,也不妨考慮重拾白蘆筍吧!


品味白蘆筍》法樂琪


挪威小龍蝦配水煎白蘆筍


法樂琪主廚陳俊佑說,五月吃白蘆筍,鮮嫩肥美,正是時候。

以前普遍價廉的白蘆筍,現在必需仰賴進口,且身價不斐;雖然如此,白蘆筍以白潤的外型、清甜的滋味,魅力難擋,艷冠五月的餐桌。
法樂琪Le Sense

「法樂琪」可以說是台北市最早供應白蘆筍的法式餐廳,從三月底季節伊始,就搶得先機。加上主廚捨得用料,只取嫩芯料理,手法細緻精巧,博得不少好評,迄今已經吃掉數十公斤的白蘆筍。
主廚陳俊佑說,五月是白蘆筍產量最大的時候,質色均佳,產量足,選擇也多,是整個白蘆筍產季的最高峰。唯天氣一轉熱,白蘆筍就開始老化,產量也直轉急下,真是春天獨享的白色蔬食呀!
【季節北歐白蘆筍雙品】

白蘆筍慕思是用白蘆筍的外皮熬成高湯,再將嫩芯煮透,攪拌成泥,並拌入打發的鮮奶油、吉利丁,凝成雪白的乳凍,吃起來倒像甜點。有趣的是,慕思上兩根水煮白蘆筍尖,只做五分熟,淋上榛果油,硬脆有勁,竟有幾分堅果的口感。
一旁的白色磁杯裡,則是淑女們也可以一飲而盡的原味冷湯,白蘆筍與雞的濃縮清湯,加上少許鮮奶油調製,細緻順滑,一點也不沾油膩,脫俗清麗。套餐2,200元
【奶油煮新鮮白蘆筍】

喜歡白蘆筍的人,這道料理是首選。三條肥碩似鼓棒的白蘆筍,以奶油小火燜煮數分鐘,讓奶油深入軟化蘆筍纖維,吃的是另一種口感,潤口、綿密、柔軟,而非爽脆俐落,是很經典的歐式品味。套餐2,800元
【挪威小龍蝦配水煎白蘆筍】

主廚特別交代,先吃白蘆筍,再咬小龍蝦,次序顛倒,白蘆筍味就不見了!白蘆筍先用橄欖油生煎,再用高湯燜煮,口感軟中帶脆,且帶一絲天然的甘苦尾韻,但佐以龍蝦醬、羅勒青醬,苦味減弱不少。套餐3,600元


品味白蘆筍》溫德德式烘焙餐館


白蘆筍佐煮洋芋、香草薄餅、荷蘭醬汁


溫德主廚對自己家鄉德國產的白蘆筍,讚不絕口。

想到白蘆筍,就眼睛發亮、直嚥口水的德國主廚溫德,他的家鄉Schwetringen正是白蘆筍的產地,從小到大,他品嘗過日本、泰國、西班牙、法國、俄羅斯、荷蘭、義大利的白蘆筍,還是故鄉的白蘆筍最甜美。
他說,白蘆筍是「蔬菜之后」,每年五月,德國還會有白蘆筍之旅、白蘆筍節等熱鬧的慶祝活動。今年第一次引進德國的白蘆筍,他認為白蘆筍天生麗質,用最簡單的烹調方式,最能突顯它的珍貴。而且這裡的白蘆筍料理,在分量上也給得很大方,可能是因為老闆也愛白蘆筍,所以,獨樂樂不如眾樂樂。
【白蘆筍沙拉】

溫德主廚以白蘆筍淋上香草醋,酸甜又清洌的滋味,是很討喜的冷開胃菜,再配水煮蛋、帕馬火腿、酪梨與燻鮭魚,鹹甜調和,軟脆兼備,白蘆筍只取最嫩的前三分之二段,在盤裡堆疊起一座「白色巨塔」,風味與口感都很豐美。350元
【白蘆筍佐煮洋芋、香草薄餅、荷蘭醬汁】

這是德國人在白蘆筍產季最普遍的家常菜。春天不只產白蘆筍,還有馬鈴薯、羅勒、百里香、香菜葉,德國媽媽會拿白酒、奶油、蛋黃、少許檸檬汁,做成濃郁的荷蘭醬汁,搭配水煮白蘆筍與洋芋,再配薄餅,就是活力的一餐。650元


品味白蘆筍》神旺飯店伯品廊


香煎白蘆筍小牛胸腺佐巴沙米可陳年酒醋


伯品廊主廚簡承濬以創意和特殊食材,襯出白蘆筍的甘甜多汁。

很多熟客已經開始預約伯品廊的白蘆筍料理,主廚簡承濬特別選用法國進口的白蘆筍,並設計了七道白蘆筍料理,從冷湯、燉飯、慕思,到輔佐鵝肝、龍蝦、牛排,都看得到白蘆筍閃閃的光澤,一下子就點亮春季料理的特色。
【蘆筍慕思vs.龍蝦魚子醬】

用最幼嫩的筍尖及前段,圍成一個小柵欄,中間再放入鮮Q的澳洲龍蝦及蘆筍高湯凍,最後以蘇聯魚子醬的濃郁風味,襯托白蘆筍的清甜,造型極佳。1,200元
【香煎白蘆筍小牛胸腺 佐巴沙米可陳年酒醋】

多數人以為白色蔬食清淡無味,但是,這道菜大大顛覆人們的刻板印象,白蘆筍汆燙後,以橄欖油稍煎,再以紅蔥頭、雞高湯、濃縮的陳年酒醋調製醬汁,再搭配法國人愛吃的香煎小牛胸腺,白蘆筍的表層吸收了濃汁菁華,嫩芯仍保留甘甜原味,難怪收服不少挑剔的嘴。850元
【夏蔬燉飯佐白蘆筍】

白蘆筍脆甜可口,燉飯每一顆米粒都吸飽了高湯和白蘆筍的甜味,Q彈中帶著鮮味。485元。


品味白蘆筍》遠東飯店醉月樓&馬可孛羅餐廳


白蘆筍佐聖丹尼爾火腿、芝麻菜、帕馬森乳酪

在一片歐風格調的白蘆筍料理中,遠東飯店醉月樓,以上海菜為藍本,重新詮釋白蘆筍;對照馬可孛羅餐廳的義大利白蘆筍料理,洋洋灑灑十多道菜,証明白蘆筍的多變、包容,清雅風流一味貫之,其他春蔬難以取代。
義大利主廚費歐博選用法國朗德區的白蘆筍,紫白相間的外皮,每公斤售價上千元。他說,義大利Bassano是白蘆筍的知名產品,當地最經典的吃法,是用熟雞蛋、檸檬汁、橄欖油做成威尼斯雞蛋醬,也是主廚的最愛。
另外,白蘆筍配紙封鯛魚排、青醬燉飯、碳烤小牛肉排也是主廚的得意之作。
掌中廚的劉冠麟則認為,每公斤約五百元的荷蘭白蘆筍,經過繁複的中式廚藝調教,一樣可以激發出它的清甜珍味。於是,他做了七道菜式,包括醬醋白蘆筍、奶焗白蘆筍、白玉小籠包、翡翠炒雞片等,叫人大開眼界。
【白蘆筍佐聖丹尼爾火腿、芝麻菜、帕馬森乳酪】

義大利人認為,甜嫩的白蘆筍、精質的生火腿、略帶苦味的芝麻菜,還有國寶帕馬森乳酪,是最美妙的組合,所以,這是一道家喻戶曉的白蘆筍名菜。590元
【白蘆筍鮮蟹粉羹】

白蘆筍是春蔬之后,蟹粉是上海醉月樓之王,蟹粉原本濃醇鮮香,但是,加上小段的水煮白蘆筍之後,重口味的蟹粉頓時顯得輕盈許多,白蘆筍的脆嫩與甜味也更加突出。1,200元。


白蘆筍餐廳資訊

●溫德德式烘焙餐館(5/18-31)
02-2831-4415
台北市德行西路5號
11:30-14:00、17:30-21:00
●遠東飯店醉月樓(5/1-11)
02-2376-3245
台北市敦化南路二段201號39樓
11:30-14:30、18:00-22:00
●遠東飯店馬可孛羅餐廳(5/1-11)
02-2376-3156
台北市敦化南路二段201號38樓
11:30-14:30、18:00-22:30
●神旺飯店伯品廊(5/15-31)
02-2781-7063
台北市忠孝東路四段172樓1樓
11:30-14:00、18:00-21:00
●法樂琪Les Sens(即起-5月中旬)
02-8788-3336
台北市信義路五段126號
11:30-15:00、17:30-22:00

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